舌尖上的风雅——“宋点”

末茶点饮法是宋代主导的饮茶方式，点茶是宋代的主流茶艺，在此基础上，出现了为品鉴茶叶品质高下的斗茶，以及茶艺高手和文人雅玩的分茶。点茶，因以瓶滴注为点，故名。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》前集卷四十六引《学林新编》：“茶之佳品，皆点啜之，其煎啜之者，皆常品也。”蔡襄《茶录·点茶》：“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀；又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。"点茶盛行于宋代，故有“唐煮宋点”之说。点茶用饼茶或者散茶研磨成的末茶，茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙/茶筅、汤瓶等。点茶技艺有炙茶（烤干水气）、碾茶（茶块碾成粉面）、罗茶（用绢罗筛茶)、候汤（选水和烧水）、憎盏（用开水冲洗茶盏）和点茶（沸水冲泡）等基本过程。 

茶瓶是宋代点茶法的一种专用茶具，是用于盛水煮水的器物。从现存的出土实物及绘画资料来看，宋代汤瓶大 多是大腹小口，执与流都在瓶腹的肩部，流一般呈弓形或弧形，略有弯曲。蔡襄与徽宗都对汤瓶质地与形制有较为明确的要求。蔡襄《茶录》下篇“汤瓶”条说：“瓶要小者，易候汤，又点茶，注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”徽宗《大观茶论·瓶》则对瓶的形制与注汤点茶的关系做了进一步的阐述：“瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节而不滴沥，则茶面不破。” 

宋代茶叶用水，分为两个部分：一是造茶用水，二是点茶用水。建州茶叶需要注水研膏，水的品质高低也被看作茶叶品质高低的一个重要条件。点茶用水，包括选水和煮水两方面。关于选水，宋人点茶讲究水质，认为水对于茶饮的作用甚大，叶清臣认为，如果所用的水不好“泉不香，水不甘”， 再好的茶，也会“若淤若滓”。 水之于点试茶汤效果的重要性不可忽视，蔡襄尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。宋人用水，一般不苛求名声，只是论以水质，以“清轻甘洁为美”，要以就近方便取用，首取“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”，苏轼则认为只要是清洁流动的活的水即可。唐唐庚亦同论，“水不问江井，要之贵活”。关于烧水，也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。蔡襄认为，“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，只有掌握汤水的适当火候，点茶才能点出最佳的茶来。南宋的罗大经与其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字：“背二涉三"，也就是刚过二沸略及三沸之时鲤水点茶最佳。也就是说靠倾听烧开水时的响声来分辨汤水烧开的程度。李南金对背二涉三时的水响之声做了形象的比喻：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓶杯。”而罗大经则认为李南金还略有不足，认为不能用刚离开炉火的水马上点茶，这样的开水太老，点泡出来的茶会苦，而应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿，等瓶中水的沸腾完全停止后再用以点茶，且另写了一首诗补充李南再用以点茶，且另写了一首诗补充李南金：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后'一瓯春雪胜醍醐。” 

关于煮水用火，宋最著名者，莫过苏轼的“活水还需活火煎，自临钓石取深清”，“红焙浅瓯新活火，龙团小碾斗晴窗”。陆游另有“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶”。从诗句中可知煎水以“活火”为佳，而所谓活火，是“炭火之有焰者”，与陆羽《茶经》主张煎茶烧火“其薪用炭”的主张是一脉相承的。 

点茶的要点为：“量茶受汤，调如融胶”（赵佶《大观茶论》）；点茶之色，以纯白为上；追求茶的真香、真味，不掺任何杂质；注重点茶过程中的动作优美协调。精于点茶技艺者，称“善点茶”。点茶的第一步是调膏。一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水一边用茶匙（徽宗以后  真以用茶筅为主）击拂，蔡襄认为“汤上盏可四分则止"，差不多到碗壁的十分之六处就可以了，徽宗认为要注汤击拂七次，看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。(日本抹茶道中，没有调膏这一步，而且是一次性放好开水一次性完成点茶。）徽宗在《大观茶论》中记述了点过程注汤击拂的七个层次： 

“点茶不一，而调膏继刻……妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。 

第二汤自茶面注之，周回一线，急  致注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。 

三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起， 茶之色十已得其六七。 

四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。 

五汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达， 寄如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。 

六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已。 

七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。  

点茶过程中所必不可少的首用茶具是茶筅。茶筅大约在北宋中期时取代茶匙，成为点茶的专门用具。茶筅的形状与茶匙不同，它的出现，是对点茶用具的根本性变革，因为茶匙是匙勺状，有一定的面积，为了获得较好的点茶效果，“击拂有力”的茶筅就应运而生了。茶筅形状类似于细长的竹刷子，“茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”。因为用老竹制作，茶筅筅身根粗厚重，筅刷部分是细梢剖开的众  需多竹条，这种结构，可以在以前茶匙击拂茶汤的基础上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较受点茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿（茶筅传到日本以后，在日本茶道宗师及手工艺人那里逐步改进，现在人们看到的日本抹茶道所用茶筅，更为细致和艺术化）。 

宋代上品茶点成后的茶汤之色尚白，深色的瓷碗具有映衬功能，因此，深色釉便成为茶盏的首选。深色釉的瓷器品种有褐、黑、紫等多种，蔡襄在《茶录》中断言：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫……最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋徽宗在《大观茶论》中进一步明确表明取用黑釉盏是因其能映衬茶色：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”从此取用黑釉茶盏成为宋代点茶茶艺中的定式。深重釉色的碗壁，映衬着白色的茶汤，从而形成了强烈反差对比的审美情趣。 

斗茶是在点茶的基础上，品鉴茶叶品质高下，以竞胜为目的。斗茶亦称“茗战”。 唐代冯贽（或以为宋代王轾伪作)《云仙杂记》卷十：“建人谓斗茶为茗战。”斗茶始于唐代，随着贡茶的兴起应运而生的。斗茶是一种茶叶品质评比方式，斗茶者二三人聚集在一起，献出各自所藏珍茗，烹水沏茶，依次品评，定其高下。宋代唐庚《斗茶记》载斗茶场景。宋代范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶与贡茶的因果关系。宋徽宗赵佶《大观茶论》云：“天下之士励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，校箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可盛世之清尚也。”南宋斗茶普及民间，不仅帝王将相、达官显贵、骚人墨客斗茶，市井细民、浮浪哥儿均喜爱斗茶。宋代茶叶品名的众多，使斗茶之风遍及社会诸阶层。一是茶叶生产制造者之间的斗茶，"北苑将期献夭子，林下雄豪先斗美”。二是卖茶者之间的竞卖斗茶，刘松年《茗园赌市图》、《斗茶图》等几幅风俗茶画，对此有生动的描绘。三是作为文人雅玩的斗茶、茗战，如唐庚《斗茶记》所记者。宋代李嵩、史显祖，元代赵孟俯，明代唐寅均绘有《斗茶图》，这些画卷展现了历代斗茶的风采。明清斗茶风气逐渐衰落，但仍不绝如缕。当今各地的名茶评比会，可谓古代斗茶的延续。各地选送做工精细、品质上乘的茶叶，经专家评定和群众评议排出名次、定出等级。 点茶的最佳效果，如上徽宗所述，是要使击拂出的茶沫“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”，梅尧臣诗句曰“烹新斗硬要咬盏”，评判的标准是“斗色斗浮”，“水脚一线争谁先”， 既要看茶汤的颜色，以纯白为胜，青白、灰白、黄白依而次，又要看咬盏的茶沫退的迟速，茶沫先消退在深色盏壁上现出水痕者为负，耐久者为胜。 

“分茶”也是在点茶基础上发展而来的，是泡茶游戏，亦称“茶百戏”，流行于宋代。分茶要在注汤过程中，用茶匙/茶筅击拂拨弄，激发茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的形状，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案，纯属茶人雅玩，如陆游的诗句，“晴窗细乳戏分茶”。 玩时“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，使茶乳幻变成图形或字迹。北宋陶谷《莼茗录》：“近世有下汤运匕别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗中有：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”句。